อาหารเกาหลี – ทั้งที่คุ้นเคยและไม่คุ้นเคย

อาจดูเหมือนว่าแม้แต่พ่อครัวชาวรัสเซียทุกคน หรือแม้แต่ผู้บริโภคทุกคน ก็อาจไม่ได้รู้จักอาหารเกาหลีอย่างถ่องแท้ แครอทสไตล์เกาหลีและกะหล่ำปลีสไตล์เกาหลีนั้นหาซื้อได้ง่ายตามร้านค้าทั่วไป และสูตรอาหารสำหรับสลัดแสนอร่อยเหล่านี้ก็มีให้เลือกมากมายทางออนไลน์ ตลาดก็มีอาหารเกาหลีแปลกใหม่ให้เลือกหลากหลายกว่ามาก เช่น มะเขือม่วงดองรสเผ็ดนุ่ม ผักรสอร่อยอื่นๆ และอาหารทะเลหลากหลายชนิด แต่ปัญหาคือ แม้ว่าอาหารรสเลิศเหล่านี้ส่วนใหญ่จะถูกคิดค้นโดยชาวเกาหลี แต่ก็มีความสัมพันธ์กับอาหารเกาหลีแท้ๆ เพียงผิวเผินเท่านั้น

นี่คืออาหารเกาหลีในยุคโซเวียต ซึ่งปรับให้เข้ากับความเป็นจริงในช่วงการอพยพของชาวเกาหลีไปยังภูมิภาคเอเชียกลางที่ยากจนและอยู่ห่างไกล ซึ่งผักเป็นอาหารหลัก แม้ว่าอาหารทะเลจะกลับมาอยู่ในเมนูอีกครั้ง แต่สูตรอาหารดั้งเดิมจากดินแดนแห่งความสงบยามเช้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่เคยปรุงในราชสำนัก ก็ยังคงมีอยู่ ซึ่งเป็นสิ่งที่เชฟหลายคนในเกาหลีกำลังให้ความสนใจอย่างมากในปัจจุบัน

แล้วคุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับอาหารเกาหลีอะไรบ้าง ซึ่งยังคงยึดมั่นในรากฐานดั้งเดิมมานานหลายปี? ก่อนอื่นเลย เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆ ทั่วโลก อาหารเกาหลีไม่ได้มีแค่ของว่างเย็นๆ เท่านั้น ยังมีอาหารเรียกน้ำย่อย—ทั้งซุปแบบร้อนและเย็น—และอาหารจานหลัก ทั้งเนื้อสัตว์และมังสวิรัติ รวมถึงของหวานหลากหลายชนิด ตามธรรมเนียมแล้ว อาหารทั้งหมดนี้ (ยกเว้นของหวาน) จะเสิร์ฟพร้อมกัน—อาหารเรียกน้ำย่อย ซอส อาหารจานแรก และอาหารจานที่สอง

มีส่วนผสมพื้นฐานไม่กี่อย่างที่สามารถใช้ในการปรุงอาหารเกาหลีได้เกือบทุกจาน อย่างแรกคือเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิม ได้แก่ เต้าเจี้ยวหมัก (โดนจัง), น้ำปลา (อักเจอต), พริกป่น (โกชูคารุ), ซอสพริก (โกชูจัง), ซีอิ๊วขาว (ชินกันจัง) และน้ำมันงา (ชัมกีรึม) ยางรถยนต์ (หรือที่รู้จักกันในชื่อ ยางรถยนต์) โดยทั่วไปแล้วซอสนี้จะใช้กับอาหารจำพวกพิโกดี มันตี และเกี๊ยวชนิดอื่นๆ ที่คล้ายกัน คำว่า "กันดียา" โดยทั่วไปหมายถึงเกี๊ยวหลากหลายชนิดที่ปรุงด้วยซอสถั่วเหลือง

อาหารส่วนใหญ่ปรุงด้วยส่วนผสมเหล่านี้ หรือเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง อาหารเหล่านั้นคืออะไรบ้าง?

ก่อนอื่นเลย เช่นเดียวกับอาหารเอเชียส่วนใหญ่ แทบจะไม่มีอาหารมื้อไหนสมบูรณ์ได้หากขาดข้าว เชฟชาวเกาหลีใช้ข้าวขาวเมล็ดสั้นชนิดเดียวกับที่ใช้ในซูชิของญี่ปุ่น ซึ่งที่นี่เรียกว่า เมปซัล ข้าวเกาหลีมีลักษณะเหนียวเล็กน้อยแต่ก็ฟูนุ่ม เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารส่วนใหญ่ เช่นเดียวกับมันฝรั่งในประเทศของเรา ในเกาหลี ข้าวจะถูกปรุงและเสิร์ฟแบบจืดๆ เนื่องจากส่วนผสมอื่นๆ ในอาหารค่อนข้างเค็มและเผ็ด

แทนที่จะเป็นข้าว บางครั้งเส้นก๋วยเตี๋ยวก็ปรากฏอยู่ตรงกลางโต๊ะอาหารเกาหลี เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีชื่อเสียงที่สุดในอาหารเอเชีย รวมถึงอาหารเกาหลี คือ ฟุนโชเซ หรือ "ก๋วยเตี๋ยวแก้ว" ที่ทำจากแป้งถั่วเหลือง เสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงรสเผ็ดและไม่เผ็ดหลากหลายชนิด ผัก เนื้อสัตว์ หรืออาหารทะเล นอกจากก๋วยเตี๋ยวแก้วแล้ว ชาวเกาหลียังรับประทานเส้นก๋วยเตี๋ยวทั่วไปที่ทำจากแป้งบัควีทและแป้งข้าวเจ้าอีกด้วย

อีกหนึ่งอาหารที่ชาวเกาหลีขาดไม่ได้คือ กิมจิ กิมจิทำจากผักดอง โดยส่วนใหญ่ใช้กะหล่ำปลีจีน ปรุงรสด้วยพริกแดง ขิง และน้ำหัวหอม บางครั้งกิมจิก็ใส่หัวไชเท้าดอง แตงกวาดอง มะเขือยาวดอง และผักอื่นๆ ด้วย ที่จริงแล้ว อาหารเรียกน้ำย่อยสไตล์เกาหลีที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบันนั้นมีต้นกำเนิดมาจากกิมจิ แต่ในเกาหลี กิมจิไม่ใช่แค่ของว่าง แต่เป็นอาหารหลักในชีวิตประจำวัน นอกจากนี้ กิมจิยังถือเป็นยาพื้นบ้านรักษาโรคอ้วน หวัด และอาการเมาค้าง ชาวเกาหลีภาคภูมิใจในอาหารจานนี้มากถึงขนาดที่มีพิพิธภัณฑ์กิมจิในกรุงโซล ซึ่งมีสูตรอาหารกิมจิที่ไม่ซ้ำกันถึง 187 สูตร

สิ่งที่เราถือว่าเป็นอาหารจานหลักในเกาหลีนั้น ในประเทศของเราถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย หรือ บันชัน (banchan) บันชันเหล่านี้ประกอบด้วยผัก เนื้อสัตว์ ปลา (ทั้งดิบและทอด) และอาหารทะเลที่ปรุงด้วยวิธีต่างๆ ข้าวและกิมจิมักเสิร์ฟพร้อมกับบันชันจำนวนคี่ ตั้งแต่สามถึงเก้าอย่าง ในอาหารราชสำนักโบราณจะมีบันชันถึงสิบสองอย่าง

ซุปเกาหลีมีสองประเภท คือ กุก และ ทัง กุกเป็นซุปใส บางครั้งเสิร์ฟเย็น ในขณะที่ทังเป็นสตูว์ข้นๆ ที่ใส่เนื้อสัตว์ ปลา หรืออาหารทะเล เสิร์ฟในร้านอาหารเป็นหลัก

อาหารเกาหลีแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า ซัมช็อบ ปัปซาน ประกอบด้วยข้าว กิมจิ ซุป เครื่องเคียงสามอย่าง และซีอิ๊วชามใหญ่ บางครั้งอาจเสิร์ฟจิแกแทนซุป ซึ่งเป็นสตูว์หม้อไฟที่ทำจากเนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือผักในน้ำซุป

อีกหนึ่งเมนูคลาสสิก ชาจางเมนเนื้อวัว อาหารจานนี้ประกอบด้วยเส้นหมี่บางๆ ที่ปรุงด้วยน้ำพริกจังจัง (ซึ่งเป็นที่มาของชื่ออาหารจานนี้) ที่ทำจากถั่วหมัก ผัก และเนื้อสัตว์ จังจังเมียนมักเสิร์ฟพร้อมผักต่างๆ และบางครั้งก็มีอาหารทะเลหรือเนื้อสัตว์ด้วย มีลักษณะเด่นคือรสชาติและกลิ่นหอมเข้มข้น เป็นอาหารยอดนิยมในอาหารเกาหลีและเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางนอกประเทศเกาหลี

นอกจากนี้ ยังควรกล่าวถึงหลักการที่เชฟชาวเกาหลีใช้ในการปรุงอาหารจากวัตถุดิบต่างๆ ซึ่งหลักการเหล่านี้ได้รับอิทธิพลมาจากปรัชญาจีนโบราณ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แนวคิดเรื่องความกลมกลืนของธาตุต่างๆ ในจักรวาล และธาตุพลังงานหลักสองอย่างคือ หยินและหยาง ซึ่งในเกาหลีเรียกว่า "อิมและหยาง" ธาตุทั้งห้า ได้แก่ ไม้ ไฟ ดิน โลหะ และน้ำ สอดคล้องกับสีและรสชาติของวัตถุดิบ อาหารและวัตถุดิบต่างๆ ก็ถูกกำหนดคุณสมบัติ "หยิน" และ "หยาง" ด้วยเช่นกัน

เพื่อให้ร่างกายของผู้รับประทานอาหารมีความสมดุล การผสมผสานสีสันและรสชาติที่เหมาะสมจึงเป็นสิ่งสำคัญในแต่ละจาน รวมถึงระหว่างจานต่างๆ ในมื้อเดียวกันด้วย อย่างไรก็ตาม ยุคสมัยกำลังเปลี่ยนไป และในปัจจุบัน แม่บ้านที่เร่งรีบอยู่ตลอดเวลาไม่เพียงแต่ละเลยเรื่องสำคัญเช่นนี้เท่านั้น แต่ยังมักเสิร์ฟเพียงข้าว กิมจิ และซุป โดยไม่มีแม้แต่ซีอิ๊ว ธรรมเนียมการนั่งกินข้าวบนพื้นโต๊ะเตี้ยๆ ก็ค่อยๆ กลายเป็นอดีตไปแล้วเช่นกัน