การถนอมอาหารด้วยการบรรจุกระป๋องที่บ้าน: การเก็บรักษาผลผลิตของคุณไว้สำหรับฤดูหนาว

ฤดูเก็บเกี่ยวในแปลงสวนเป็นทั้งช่วงเวลาที่น่ารื่นรมย์และท้าทาย หากแตงกวา มะเขือเทศ ผลไม้ และเบอร์รี่ของคุณให้ผลผลิตอย่างงดงาม นั่นเป็นความภาคภูมิใจอย่างแท้จริงสำหรับคนทำสวน และเป็นการรับประกันว่าฤดูหนาวจะเต็มไปด้วยอาหารรสเลิศและวิตามิน หากคุณสามารถเก็บรักษาผลผลิตทั้งหมดนี้ไว้ได้ และเช่นเดียวกับการปลูกพืชให้ได้ผลผลิตที่ดี การเก็บรักษาก็มีเคล็ดลับเช่นกัน การเก็บรักษาเป็นเรื่องค่อนข้างละเอียดอ่อน หากคุณดูแลพืชของคุณไม่ถูกต้องในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน คุณอาจไม่มีแตงกวาและมะเขือเทศเหลือเลย หากคุณละเมิดกฎการเก็บรักษาและการจัดเก็บ คุณไม่เพียงแต่จะสูญเสียทุกสิ่งที่คุณปลูกและเก็บเกี่ยวมาอย่างยากลำบากเท่านั้น แต่ยังอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณอย่างร้ายแรงอีกด้วย อย่างไรก็ตาม การหลีกเลี่ยงผลเสียเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องยากนัก

อาหารหลากหลายชนิดสามารถเก็บรักษาไว้สำหรับฤดูหนาวได้ โดยหลักๆ แล้วก็ได้แก่ ผัก ผลไม้ เบอร์รี่ และเห็ด แต่บางคนก็เก็บรักษาสตูว์ ซอส อาหารเรียกน้ำย่อย และผลไม้แช่แข็งที่ทำเองด้วยเช่นกัน โปรดจำไว้ว่าเนื้อสัตว์และปลาบรรกระป๋องมีข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่เข้มงวดเป็นพิเศษ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องปฏิบัติตามสูตรและคำแนะนำในการจัดการภาชนะบรรจุอย่างเคร่งครัดเพื่อหลีกเลี่ยงการเป็นพิษร้ายแรง

วิธีการถนอมผักที่นิยมใช้มากที่สุด ได้แก่ การดอง การใส่เกลือ และการหมัก อาหารหมักดอง โดยเฉพาะกะหล่ำปลี ไม่จำเป็นต้องเก็บรักษาในสภาวะพิเศษใดๆ เพราะเกลือและน้ำตาลที่มีอยู่ในนั้นจะช่วยป้องกันการเน่าเสียได้อย่างมีประสิทธิภาพ และกระบวนการหมักดองนั้นเกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติกที่เป็นประโยชน์ ข้อกำหนดเพียงอย่างเดียวคือต้องแช่ผลิตภัณฑ์ไว้ในน้ำเกลือ อาหารหมักดองควรเก็บไว้ในที่เย็น อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส และห่างจากแสง ห้องใต้ดินในหมู่บ้านหรือระเบียงบ้านในเมืองที่ไม่มีเครื่องทำความร้อนก็เหมาะสมสำหรับจุดประสงค์นี้

แตงกวาและมะเขือเทศดองก็เก็บได้นานเช่นกัน แต่ควรฆ่าเชื้อขวดโหลก่อน หากน้ำดองร้อน ควรปิดฝาขวดให้สนิท แล้วคว่ำลงทิ้งไว้ให้เย็นลง หากน้ำดองเย็นแล้ว ควรฆ่าเชื้อขวดที่ปิดสนิทแล้วอีกครั้ง แต่ไม่ควรนานเกินไป เพื่อป้องกันการทำลายวิตามิน ขั้นตอนนี้จำเป็นเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่อาจเข้าไปในขวดขณะปิดฝา เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผักดอง ให้เติมผักชีฝรั่ง กระเทียม และวาซาบิลงไป โดยควรวางวาซาบิไว้ด้านบนสุด สารเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ

น้ำส้มสายชูมักใช้สำหรับดองผักในครัวเรือน ปริมาณที่แน่นอนที่ต้องใช้มักระบุไว้ในสูตรอาหาร การใช้น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลแทนน้ำส้มสายชูธรรมดาอาจให้รสชาติที่น่าสนใจยิ่งขึ้น แต่สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอัตราส่วนที่ถูกต้อง เนื่องจากน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลมักมีกรดอะซิติกในปริมาณที่ต่ำกว่า

ถ้าคุณจะหมักเห็ด คุณควรต้มเห็ดในน้ำก่อน จากนั้นจึงนำไปหมักในน้ำหมักที่กำลังเดือด แล้วจึงบรรจุลงในขวดโหลขณะที่ยังร้อนอยู่ – วิธีนี้จะทำให้เห็ดอร่อยอย่างแท้จริง

เพื่อให้แตงกวาของคุณคงสีสันสวยงามแม้หลังจากดองแล้ว และไม่ดูเหมือนถูกดึงขึ้นมาจากบึง ให้เทน้ำเดือดลงบนแตงกวาในขวดก่อนใส่ส่วนผสมดอง ทิ้งไว้สักครู่ แล้วจึงเทน้ำออก

เพื่อป้องกันไม่ให้มะเขือเทศแตกในน้ำหมัก ให้เจาะมะเขือเทศแต่ละลูกใกล้กับขั้ว นอกจากนี้ การเทน้ำหมักทีละสามส่วนจะช่วยให้ความร้อนกระจายทั่วถึงกันได้ดี โดยแต่ละส่วนจะร้อนกว่า และคุณอาจเติมสารสกัดจากเปลือกไม้โอ๊คเล็กน้อยลงในขวดด้วยก็ได้

โดยทั่วไปแล้ว ผลไม้และเบอร์รี่มักถูกเก็บรักษาไว้ในฤดูหนาวในรูปของแยม การปรุงด้วยน้ำตาลปริมาณมากจะช่วยรักษารสชาติและทำให้แยมสามารถเก็บไว้ได้นานมาก อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้ทำลายวิตามินส่วนใหญ่ไป ดังนั้นหลายคนจึงนิยมเก็บรักษาเบอร์รี่บดกับน้ำตาลแทน แต่การแปรรูปแบบนี้ไม่ถือว่าเป็นอาหารกระป๋อง และควรเก็บไว้ในตู้เย็น

มีกฎพื้นฐานไม่กี่ข้อสำหรับการถนอมอาหารระยะยาว ไม่ว่าคุณจะเรียนรู้สูตรมาจากคุณยายหรือหาได้จากอินเทอร์เน็ตก็ตาม ไม่ว่าคุณจะใช้ซอสหมักอะไรกับผักหรือเห็ด ไม่ว่าคุณจะทำแยม สลัด หรือผลไม้แช่ในน้ำเชื่อมอะไรก็ตาม สิ่งแรกที่คุณต้องมีคือขวดโหลและฝาปิด ขวดแก้วที่ใช้สำหรับการบรรจุกระป๋องที่บ้านนั้นแตกต่างกันเพียงแค่ขนาด แต่ฝาปิดเป็นเรื่องที่ซับซ้อนและสำคัญกว่า เพราะการป้องกันเชื้อโรคไม่ให้แทรกซึมเข้าไปในอาหารของคุณจากผนังขวดโหลที่ฆ่าเชื้อไม่ดีนั้นไม่เพียงพอ คุณยังต้องป้องกันไม่ให้เชื้อโรคเข้ามาจากทางอากาศด้วย ฝาพลาสติกนั้นอ่อนแอที่สุด – เหมาะสำหรับใช้กับแยมเท่านั้น ฝาโลหะที่มีเกลียวดีกว่าเล็กน้อย หากคุณขันให้แน่นพอ แต่ถึงกระนั้นก็ยังไม่รับประกันว่าจะป้องกันแมลงในอากาศได้ทั้งหมด ดังนั้น ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือวิธีการที่ใช้กันมานาน: ฝาโลหะแบนและเครื่องบรรจุฝาแบบพิเศษ หากอาหารของคุณมีปริมาณมาก ความพยายามนี้คุ้มค่าอย่างแน่นอน เพราะฝาเหล่านี้จะปิดผนึกขวดโหลได้อย่างมิดชิด

เมื่อคุณเลือกฝาและขวดโหลที่มีความจุตามต้องการแล้ว คุณต้องฆ่าเชื้อทั้งสองอย่างให้สะอาดหมดจด ขั้นแรก เช็ดฝาและขวดโหลทุกด้านด้วยสารละลายเบกกิ้งโซดา โดยใช้เบกกิ้งโซดาประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะต่อน้ำหนึ่งลิตร จากนั้น ต้มทั้งสองอย่างให้เดือดจัด – การลวกด้วยน้ำเดือดอย่างเดียวไม่เพียงพอ – แล้วเช็ดให้แห้ง ต้มขวดโหลในหม้อขนาดใหญ่โดยให้คอขวดคว่ำลง เติมน้ำเย็นลงในขวดโหลและหม้อให้ท่วมคอขวด หรือวางขวดโหลในแนวนอนหากขวดสูงเกินไป วางฝาลงในหม้อเดียวกัน ต้มน้ำให้เดือดและต้มต่อประมาณ 20 นาที หลังจากนั้น เช็ดขวดโหลให้แห้งโดยคว่ำขวดลงบนผ้าขนหนูสะอาดเพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียในอากาศเข้าไป

นอกจากนี้ยังสามารถฆ่าเชื้อขวดโหลได้โดยการคว่ำขวดลงในตะแกรงหรือบนชั้นวางเหนือหม้อน้ำเดือด หรือโดยการใส่ขวดคว่ำลงในปากกาต้มน้ำเดือด หลายคนใช้ไมโครเวฟในการฆ่าเชื้อขวดโหล โดยเติมน้ำประมาณ 2 เซนติเมตรลงในแต่ละขวด – โปรดจำไว้ว่าไมโครเวฟไม่เหมาะสำหรับการฆ่าเชื้อฝาขวด สุดท้าย เตาอบเป็นตัวเลือกที่ดีเยี่ยม เพราะแม้แต่ขวดโหลขนาดใหญ่ที่สุดก็สามารถใส่เข้าไปได้ วางขวดโหลในเตาอบที่ยังไม่ร้อน พร้อมกับฝาโลหะที่ไม่มีซีลยาง ปิดฝาให้สนิท ตั้งอุณหภูมิเตาอบที่ 100-110 องศาเซลเซียส และฆ่าเชื้อเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นปิดเตาอบและปล่อยให้ขวดเย็นลงเล็กน้อย

เทน้ำหมักหรือบรรจุผลิตภัณฑ์ที่ปรุงเสร็จแล้วลงในขวดโหลจนถึงคอขวด โดยเว้นช่องว่างอากาศให้น้อยที่สุด จากนั้นปิดฝาให้แน่นสนิทและคว่ำขวดลงเพื่อฆ่าเชื้อภายในฝาด้วยน้ำหมักร้อน ยิ่งคว่ำขวดไว้นานเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น

ทุกคนรู้ว่าแก้วเป็นวัสดุที่เปราะบางและแตกง่าย ไม่เพียงแต่จากการกระแทกเท่านั้น แต่ยังแตกได้จากอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงอย่างฉับพลันด้วย ดังนั้น หากคุณกำลังเทน้ำหมักร้อนลงในขวดโหล คุณควรวางสิ่งของบางอย่างไว้ใต้ก้นขวดเพื่อดูดซับความร้อนส่วนเกิน เช่น มีด จานโลหะ หรือผ้าขนหนูแห้งพับไว้ เมื่อคุณคว่ำขวดโหลลง ก็ควรห่อด้วยผ้าขนหนูด้วยเช่นกัน วิธีนี้จะช่วยให้ของเหลวเย็นตัวลงอย่างสม่ำเสมอและป้องกันฝาปิดรั่วซึม เทของเหลวร้อนลงไปทีละน้อยเพื่อให้แก้วปรับตัว

ขวดโหลอาจระเบิดได้ระหว่างการเก็บรักษาเนื่องจากการฆ่าเชื้อที่ไม่เหมาะสม การล้างที่ไม่เพียงพอ หรือการไม่ลวกผักด้วยน้ำเดือดก่อนนำไปหมักเย็น สาเหตุเกิดจากการทำงานของแบคทีเรียที่ผลิตก๊าซ แม้แต่ขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างดีแล้วก็ยังมีความเสี่ยงหากบรรจุผักที่เน่าเสียอยู่แล้ว ซึ่งอาจเป็นแหล่งสะสมของแบคทีเรีย ดังนั้นจึงต้องคัดแยกผักอย่างระมัดระวังก่อนนำไปบรรจุกระป๋อง การพยายามกู้คืนเนื้อหาจากขวดโหลที่ระเบิดแล้วเป็นสิ่งต้องห้ามอย่างเด็ดขาด – นอกจากจะมีความเสี่ยงจากเศษแก้วแล้ว ผลิตภัณฑ์ยังเสียหายอย่างแก้ไขไม่ได้และเป็นอันตรายต่อสุขภาพ การปฏิบัติตามกฎการบรรจุกระป๋องทั้งหมดเป็นกุญแจสำคัญในการรับประกันว่าอาหารดองของคุณจะอยู่รอดได้ทั้งในฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ

มีวิธีการถนอมอาหารหลากหลายชนิดสำหรับฤดูหนาวโดยคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ให้ได้นานที่สุด วิธีการเหล่านี้ได้แก่ การตากแห้ง การหมัก และการแช่แข็ง อาหารหลากหลายชนิดสามารถถนอมได้ด้วยวิธีเหล่านี้ แม้แต่เนื้อสัตว์ แม้ว่าเนื้อสัตว์ที่แช่แข็งใหม่ๆ จะเก็บไว้ในช่องแช่แข็งที่บ้านได้เพียงไม่กี่เดือนเท่านั้น ไม่ใช่ตลอดทั้งปี เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์และปลาแห้ง ซึ่งแม้จะเก็บไว้ในตู้เย็นก็มีอายุการเก็บรักษาไม่เกินหกเดือน

เห็ดแห้ง แอปเปิ้ล และผลไม้และเบอร์รี่อื่นๆ จะเก็บรักษาได้ดีกว่ามาก – สามารถเก็บไว้ได้นานมาก ก่อนอบแห้ง ผัก ผลไม้ และเห็ดขนาดใหญ่ควรหั่นเป็นชิ้นบางๆ อบแห้งอาหารในเตาอบที่อุณหภูมิต่ำโดยใช้โหมดการพาความร้อนหรือแง้มประตูเตาอบไว้เล็กน้อย อุณหภูมิเตาอบไม่ควรเกิน 80 องศาเซลเซียส (176 องศาฟาเรนไฮต์) เมื่ออบแห้งผลไม้ ให้เริ่มที่ 80 องศาเซลเซียส (176 องศาฟาเรนไฮต์) แล้วลดอุณหภูมิลงเหลือ 40 องศาเซลเซียส (104 องศาฟาเรนไฮต์) สำหรับเห็ดนั้นตรงกันข้าม เบอร์รี่ที่มีน้ำมาก เช่น ลูกเกดหรือบลูเบอร์รี่ ควรอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำ เพิ่มอุณหภูมิเมื่ออบแห้งไปได้ครึ่งทาง แล้วลดอุณหภูมิลงอีกครั้งเพื่อป้องกันไม่ให้เบอร์รี่แตกและไหม้ กระบวนการนี้ใช้เวลา 5 ถึง 12 ชั่วโมง จัดเรียงอาหารบนถาดอบเป็นชั้นเดียวและไม่ควรวางชิดกันมากเกินไป หมุนถาดอบระหว่างการอบแห้งเพื่อให้แห้งอย่างทั่วถึง

การแช่แข็ง แม้จะดูเรียบง่าย แต่ก็มีรายละเอียดปลีกย่อยอยู่บ้าง ประการแรก ผักและผลไม้ต้องล้างให้สะอาดและเช็ดให้แห้งสนิทก่อนนำไปแช่แข็ง มิฉะนั้นจะถูกเคลือบด้วยชั้นน้ำแข็ง ควรเอาเมล็ดออกจากผลไม้ที่มีเมล็ด และหั่นผักชิ้นใหญ่เป็นชิ้นเล็กๆ ควรแช่แข็งบนพื้นผิวเรียบมากกว่าใส่ถุง เพราะถ้าใส่ถุง ชิ้นส่วนหรือผลไม้ทั้งหมดจะแข็งตัวเป็นก้อนที่ไม่สามารถแยกออกจากกันได้หากไม่ละลายน้ำแข็งให้หมดก่อน ซึ่งไม่ใช่เรื่องที่ทำได้เสมอไป เมื่อแช่แข็งแล้ว ให้บรรจุผักและผลไม้ลงในถุง โดยแต่ละส่วนควรมีขนาดประมาณหนึ่งหน่วยบริโภค โดยเฉพาะผักรวมสำหรับทำซุปและผลไม้แห้ง

แม้แต่ซอสและน้ำมะเขือเทศที่ทำเองก็สามารถแช่แข็งได้ เพียงแค่ใช้แม่พิมพ์หรือถ้วย หลังจากแช่แข็งแล้ว ก็สามารถแบ่งใส่แม่พิมพ์และเก็บในถุงได้ ซึ่งจะช่วยประหยัดพื้นที่ในช่องแช่แข็งได้มาก

สิ่งสำคัญที่ควรจำไว้คือ ไม่ใช่ทุกอย่างที่จะสามารถแช่แข็งได้ ผลไม้ที่มีน้ำมาก เช่น แตงโมหรือแตงเมลอน จะกลายเป็นน้ำแข็งไปเฉยๆ เช่นเดียวกับแตงกวา ในขณะที่แอปเปิ้ลและผักกาดหอมจะถูกความเย็นทำลายจนเสียรูปทรงและไม่มีรสชาติ