ชีสทำเอง – อร่อย ดีต่อสุขภาพ และทำง่ายมาก

ยังไม่ทราบแน่ชัดว่ามนุษย์เริ่มเรียนรู้การทำชีสเมื่อใดและในส่วนใดของโลก แต่แน่นอนว่ามันเกิดขึ้นในสมัยโบราณ นักโบราณคดีค้นพบตะแกรงระหว่างการขุดค้นในโปแลนด์ ซึ่งจากการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่าใช้กรองเวย์—การค้นพบนี้มีอายุย้อนไปถึง 5500 ปีก่อนคริสตกาล การทำชีสน่าจะเริ่มต้นขึ้นเมื่อประมาณ 8,000 ปีที่แล้ว เมื่อมนุษย์เริ่มเลี้ยงแกะ และชีสชนิดแรกก็มีลักษณะคล้ายกับบรินด์ซา (bryndza)

นักวิทยาศาสตร์สันนิษฐานว่า เช่นเดียวกับกระบวนการอื่นๆ ที่อาศัยการหมักหรือการ "เน่าเสีย" ของอาหารธรรมดาที่ช่วยเพิ่มรสชาติ การทำชีสถูกค้นพบโดยบังเอิญเมื่อมีการนำกระเพาะวัวที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปมาใช้เป็นถุงเก็บนม เอนไซม์ย่อยอาหารที่หลงเหลืออยู่บนผนังกระเพาะทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนของนม แยกออกเป็นก้อนนม (ชีสนุ่ม) และน้ำเวย์

การทำชีสเฟื่องฟูถึงขีดสุดในสมัยกรีกโบราณ โฮเมอร์กล่าวถึงชีสที่ทำจากนมแกะและนมแพะ และอริสโตเติลได้อุทิศตำราทั้งเล่มให้กับการทำชีส ชาวโรมันโบราณนำเข้าชีสจากกรีกและจังหวัดอื่นๆ ก่อน จากนั้นจึงเรียนรู้ที่จะทำชีสเอง ดังนั้นชีสจึงเป็นอาหารที่อยู่บนโต๊ะอาหารของชนชั้นสูง และต่อมาก็เป็นของสามัญชน จนถึงทุกวันนี้ อิตาลีมีชื่อเสียงในเรื่องชีสต่างๆ เช่น พาร์เมซาน คาซิโอคาวาลโล โปรโวโลเน กอร์กอนโซลา มอสซาเรลลาเนื้อนุ่ม และมาสคาร์โปเนเนื้อครีม ชาวอิตาลีกินชีสเป็นอาหารเช้า กลางวัน และเย็น และชีสก็เข้ากันได้ดีกับไวน์ท้องถิ่น

ในยุโรป ชีสแข็งเริ่มผลิตขึ้นในภูเขาของพื้นที่ซึ่งต่อมากลายเป็นประเทศสวิตเซอร์แลนด์ นมจากวัวที่กินหญ้าในทุ่งหญ้าบนเทือกเขาแอลป์ถูกนำไปให้ความร้อนในหม้อขนาดใหญ่และหมัก จากนั้นจึงนำหินหนักๆ มาวางทับบนก้อนนมที่กดอัดไว้ ชีสที่ได้บางครั้งมีน้ำหนักมากถึง 60 กิโลกรัม อย่างไรก็ตาม ในฝรั่งเศส นิยมชีสอ่อนมากกว่า ในช่วงแรก มีชีสทั้งสองประเภทเพียงไม่กี่ชนิด แต่ทุกอย่างเปลี่ยนไปเมื่อศาสนาคริสต์แพร่หลายในยุโรป อารามที่ร่ำรวยจำนวนมากเกิดขึ้น โดยมีทรัพย์สินมากมาย รวมถึงทุ่งหญ้าและวัวนม พระสงฆ์มีส่วนร่วมในงานฝีมือหลากหลายประเภท รวมถึงการทำชีส พวกเขาทำการทดลองกับรสชาติ สารปรุงแต่ง และเทคนิคการผลิตต่างๆ อย่างเต็มที่ และประสบความสำเร็จอย่างมากในด้านนี้ เช่นเดียวกับการทำไวน์

การผลิตชีสในระดับอุตสาหกรรมเป็นไปได้หลังจากมีการคิดค้นกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งทำให้สามารถเก็บรักษานมได้นานขึ้นและขนส่งได้ในระยะทางไกลๆ จากฟาร์มไปยังโรงงาน

ในรัสเซีย การผลิตชีสใช้วิธี "ดิบ" แบบโบราณมานานหลายศตวรรษ นั่นคือการหมักนมโดยไม่ผ่านการปรุงสุก จึงเป็นที่มาของชื่อนี้ ต่อมาในสมัยของปีเตอร์มหาราช ผู้ซึ่งได้นำช่างฝีมือชั้นยอดจากฮอลแลนด์ รวมถึงผู้ผลิตชีส ชาวรัสเซียจึงได้รู้จักชีสหลายร้อยชนิดและเริ่มผลิตชีสพื้นเมืองดั้งเดิมขึ้นมา แต่โชคร้ายที่ในสมัยโซเวียต การผลิตชีสกลับกลายเป็นมาตรฐานมากเกินไป ทำให้มีตัวเลือกจำกัด อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการเปลี่ยนมาเป็นการผลิตชีสยุโรปยอดนิยมส่วนใหญ่ภายในประเทศ สถานการณ์จึงดีขึ้นอย่างมาก

ในยุคเรเนสซองส์ ชีสถูกมองว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตราย นักปราชญ์ในสมัยนั้นอ้างว่าชีสทำมาจากนมที่ "สกปรก" และ "เสีย" ดังนั้นจึงไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพใดๆ โชคดีที่ความเข้าใจผิดนี้ได้ถูกลบล้างไปนานแล้ว ในความเป็นจริง ชีส—หากรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ—มีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างมาก

แพทย์กล่าวว่าชีสแข็งช่วยปกป้องตับจากโรคร้ายแรงหลายชนิด รวมถึงมะเร็งชนิดหนึ่งที่พบได้บ่อย โดยเฉพาะชีสพาร์เมซานนั้นมีคุณค่าอย่างยิ่งในเรื่องนี้

ชีสยังเป็นแหล่งแคลเซียมชั้นเยี่ยมสำหรับกระดูกและฟัน โปรตีนสำหรับกล้ามเนื้อ รวมถึงหัวใจ และวิตามินที่จำเป็นอย่างวิตามินเอ บี และดี จากสถิติพบว่า ผู้ที่รับประทานชีส 50 กรัมต่อวัน จะลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดสมองลง 3% เนื่องจากชีส นอกจากจะมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์อื่นๆ แล้ว ยังมีโพแทสเซียมและแมกนีเซียมอีกด้วย

แม้ว่าชีสแข็งจะมีแคลอรี่ค่อนข้างสูง แต่ก็เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักในปริมาณน้อย แคลอรี่ส่วนใหญ่มาจากไขมัน ซึ่งเป็นพื้นฐานของอาหารที่เรียกว่าคีโต อย่างไรก็ตาม แน่นอนว่าไม่ควรทานชีสมากเกินไป

ปัจจุบัน การทำชีสเองที่บ้านกำลังได้รับความนิยมควบคู่ไปกับการทำขนมที่บ้าน แน่นอนว่า การทำชีสแข็งแท้ๆ ที่บ้านนั้นเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ที่ชื่นชอบเพียงไม่กี่คน แม้ว่าเอนไซม์เรนเน็ตจะหาได้ง่ายก็ตาม อย่างไรก็ตาม ชีสเนื้อนุ่ม เช่น ชีสครีมและชีสเคิร์ด สามารถทำได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย โดยไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายหรือความยุ่งยากมากนัก ในการทำชีสประเภทนี้ จะมีการเติมกรดเจือจางลงในนมที่อุ่นแล้วพร้อมกับคนตลอดเวลา ได้แก่ กรดซิตริก (ซึ่งได้มาจากน้ำมะนาวธรรมชาติ) กรดอะซิติก และกรดแลคติก (โดยการเติมผลิตภัณฑ์นมหมัก เช่น นมเปรี้ยว เคเฟอร์ และครีมเปรี้ยวลงในนม) วิธีหลังนี้เป็นที่คุ้นเคยสำหรับผู้ที่เคยทำคอตเทจชีสเองที่บ้าน

ที่จริงแล้ว นมเปรี้ยวและชีสเปรี้ยวก็ไม่ต่างกันมากนัก (คอทเทจชีสในภาษาอังกฤษเรียกว่า "village cheese") ความแตกต่างอยู่ที่ว่า คอทเทจชีสไม่ได้ถูกแยกเวย์ออกอย่างหมดจด ทำให้ยังคงมีความชื้นอยู่ ในขณะที่ชีสนุ่มทำเองที่บ้านนั้น จะถูกกดอย่างระมัดระวังและนำไปไว้ใต้เครื่องกดจนกว่าเวย์จะหยุดแยกตัว ส่งผลให้ชีสทำเองที่บ้านมีเนื้อแน่นและสามารถตัดได้ด้วยมีด นี่คือวิธีการทำพาเนียร์ ซึ่งเป็นชีสยอดนิยมในอินเดีย พาเนียร์ไม่เพียงแต่ใช้ในแซนด์วิชเท่านั้น แต่ยังใช้ในอาหารจานหลักและแม้แต่ซุปอีกด้วย แม่บ้านชาวอินเดียทุกคนรู้วิธีทำชีสนี้ มันไม่ยากเลย ชีสนี้ทำจากนมวัวและนมควาย รสชาติและเนื้อสัมผัสคล้ายกับชีสอะดีเกะ แม้ว่านมสำหรับทำชีสอะดีเกะจะถูกหมักโดยการเติมเวย์เปรี้ยว ในขณะที่พาเนียร์ใช้่น้ำมะนาว

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบการทำขนมปังโรลโฮมเมด การรับประทานแซนด์วิชทาครีมเป็นอาหารเช้า หรือการทำชีสเค้กสำหรับจิบชา การทำครีมชีสฟิลาเดลเฟียชื่อดังที่บ้านถือเป็นความสุขอย่างยิ่ง นมสดที่ใช้ทำชีสชนิดนี้จะถูกทำให้เปรี้ยวโดยการเติมนมเปรี้ยว (นมต้องไม่เพียงแค่นำไปอุ่นเหมือนชีสนุ่มทั่วไป แต่ต้องนำไปต้มให้เดือด) จากนั้นส่วนผสมของชีสจะถูกตีในเครื่องปั่นอาหารหรือเครื่องปั่นพร้อมกับครีมและเนยจนเนียนและเป็นครีม

ชีสไข่เนื้อนุ่มแสนอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการสไตล์สแกนดิเนเวีย ในตอนแรกอาจเข้าใจผิดว่าเป็นไข่เจียว แต่ที่จริงแล้วกระบวนการผลิตนั้นค่อนข้างง่าย: นมร้อนถูกทำให้จับตัวเป็นก้อนด้วยส่วนผสมของไข่และครีมเปรี้ยว ไข่ทำให้ชีสมีความหนาแน่นมากขึ้น (และมีโปรตีนสูงขึ้น) แต่เนื่องจากมีไข่อยู่ในส่วนผสม จึงต้องนำไปต้ม จากนั้นเก็บไว้ให้ร้อนโดยปิดฝาก่อนกรอง ชีสนี้มีเนื้อนุ่มแต่ค่อนข้างแน่น และที่น่าแปลกใจคือไม่มีกลิ่นไข่เลย

ชีสทั้งหมดที่ระบุไว้เรียกว่า "ชีสน้ำเกลือ" เพราะไม่มีเปลือกและเดิมทีมีจุดประสงค์เพื่อเก็บรักษาในน้ำเกลือ อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน ชีสเหล่านี้สามารถเก็บรักษาได้ดีเมื่อห่อด้วยพลาสติกแรปอย่างแน่นหนา หรือใส่ในภาชนะที่ปิดสนิทโดยมีแผ่นพลาสติกรองใต้ฝา

การทำชีสโมซซาเรลล่าแท้ๆ ที่บ้านนั้นง่ายมาก ใช้ส่วนผสมเพียงสองอย่างเท่านั้น คือ นมสดที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และน้ำส้มสายชู เคล็ดลับอยู่ที่การนวดชีสที่อัดแน่นแล้วอย่างทั่วถึงในน้ำเวย์อุ่นๆ หรือน้ำร้อน ซึ่งจะทำให้ชีสมีความยืดหยุ่นเป็นพิเศษ เนื่องจากกระบวนการนี้เรียกว่า "การดึง" โมซซาเรลล่าจึงถือเป็น "ชีสยืด" เช่นเดียวกับคาซิโอคาวาลโลและโปรโวโลเน โมซซาเรลล่าเหมาะสำหรับทำพิซซ่าและอาหารประเภทแคสเซอโรลที่ทำเองที่บ้าน และเพื่อให้ขูดได้ง่ายขึ้น คุณสามารถแช่แข็งได้

การทำชีสแปรรูปเองที่บ้านก็ค่อนข้างง่ายเช่นกัน ส่วนผสมที่ไม่ธรรมดาเพียงอย่างเดียวคือโซเดียมซิเตรต ซึ่งผลิตโดยการทำปฏิกิริยาของเบกกิ้งโซดากับสารละลายกรดซิตริก สารนี้เป็นเกลือชนิดหนึ่งที่ช่วยละลายโปรตีนและไขมันบางส่วน และกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งเนื้อชีส ขั้นแรก เตรียมชีสนุ่มธรรมดา เช่น พาเนียร์ จากนั้นผสมกับนม เนย และโซเดียมซิเตรต แล้วนำไปต้มในหม้อสองชั้นประมาณ 10-15 นาที หลังจากแช่เย็นแล้ว ชีสแปรรูปนี้จะมีรสชาติอร่อยไม่แพ้ชีสที่ซื้อจากร้านค้าเลย

บางครั้งมือใหม่หัดทำชีสที่บ้านอาจเจอปัญหา: นมที่อุ่นแล้วไม่ยอมจับตัวเป็นก้อน แม้จะเติมน้ำมะนาว น้ำส้มสายชู หรือผลิตภัณฑ์นมหมัก และคนตลอดเวลา สาเหตุอาจเกิดจากหลายปัจจัย ประการแรก นมอาจเจือจาง มีโปรตีนต่ำ หรือมีไขมันไม่เพียงพอ—สำหรับทำชีส ควรใช้นมที่มีไขมันอย่างน้อย 3.2% ประการที่สอง นมอาจผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์แบบพิเศษ—การให้ความร้อนเป็นเวลานานและมากเกินไปจะทำให้โมเลกุลโปรตีนสูญเสียคุณสมบัติไปอย่างถาวรและไม่สามารถจับตัวเป็นก้อนได้ ควรตรวจสอบฉลากบนบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียดและซื้อนมจากแบรนด์ที่คุณไม่เคยเจอปัญหามาก่อน ประการสุดท้าย คุณอาจต้มน้ำนมร้อนเกินไป—สูตรส่วนใหญ่แนะนำให้ต้มที่อุณหภูมิสูงสุด 93-96 องศาเซลเซียส ไม่ใช่ต้มเดือด เมื่อเวลาผ่านไป คุณจะมีประสบการณ์มากขึ้น และปัญหาที่น่ารำคาญเหล่านี้จะไม่เกิดขึ้นอีก