เพื่อบรรเทาความหิวและความกระหาย – ซุปที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

นึกภาพไม่ออกเลยว่ามื้ออาหารจะสมบูรณ์ได้อย่างไรหากไม่มีซุป อาหารจานร้อนที่อิ่มท้องและให้ความชุ่มชื้นนี้เหมาะสำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องระบบย่อยอาหารด้วย สารอาหารที่ละลายอยู่ในน้ำซุปนั้นดูดซึมได้ง่าย แทบจะไม่มีที่ไหนบนโลกที่ไม่ทำซุปในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่งเลย

ซุปเป็นอาหารที่พบเห็นได้ทั่วไปบนโต๊ะอาหารทุกบ้าน จนดูเหมือนว่ามนุษยชาติกินซุปกันมานานแล้ว อย่างไรก็ตาม นักโบราณคดีและนักประวัติศาสตร์ด้านอาหารเชื่อว่า ซุปในความหมายสมัยใหม่เริ่มขึ้นในยุโรปเมื่อประมาณ 400-500 ปีที่แล้ว พร้อมกับการประดิษฐ์เครื่องครัวที่เหมาะสม เช่น เครื่องปั้นดินเผาเคลือบทนไฟ ในประเทศจีน เรื่องนี้เกิดขึ้นก่อนคริสต์ศักราชเสียอีก เพราะเครื่องครัวประเภทนี้ถูกประดิษฐ์ขึ้นก่อนหน้านั้น แน่นอนว่า อาหารประเภทของเหลวปรากฏขึ้นในสมัยโบราณ แม้กระทั่งก่อนที่มนุษย์จะเรียนรู้การใช้ไฟ ในสมัยนั้น ธัญพืชและเหง้าพืชถูกตำด้วยหินและผสมกับน้ำ เมื่อมีการประดิษฐ์เครื่องครัวหินและเซรามิก อาหารจึงเริ่มถูกปรุงด้วยไฟ รวมถึงการเคี่ยวในน้ำ ในตอนแรก สิ่งที่ปรุงในหม้อไม่ได้ถูกมองว่าเป็นอาหารจานเดียว น้ำซุปจากเนื้อสัตว์ ปลา หรือผัก จะถูกเททิ้งหรือรับประทานแยกต่างหาก แต่ซุปนั้นเป็นอาหารจานเดียวที่สมบูรณ์ ซึ่งส่วนผสมทั้งหมดรวมกันเป็นรสชาติที่กลมกล่อม และสามารถตักรับประทานได้ด้วยช้อนเดียว อนึ่ง ช้อนก็เพิ่งถูกประดิษฐ์ขึ้นเมื่อไม่นานมานี้เช่นกัน

อาหารประเภทน้ำถูกปรุงโดยชนเผ่าที่ตั้งถิ่นฐานถาวร เนื่องจากเป็นเรื่องไม่สะดวกสำหรับชนเผ่าเร่ร่อนที่จะพกพาอุปกรณ์ที่จำเป็น ต้นแบบแรกของซุปคือสตูว์ง่ายๆ ที่ทำจากธัญพืชหรือผัก ซึ่งรับประทานกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ สตูว์แตกต่างจากซุปที่เราคุ้นเคยตรงที่มีความข้นกว่ามาก ซุปที่มีส่วนประกอบเป็นของเหลวอย่างน้อย 50% ปรากฏขึ้นในภูมิภาคของเราไม่เร็วกว่าศตวรรษที่ 14-16 คำว่า "ซุป" มีต้นกำเนิดมาจากภาษาฝรั่งเศส "supée" หมายถึงสิ่งที่แช่ไว้ ในตอนแรกหมายถึงขนมปังที่แช่ในน้ำซุปหรือน้ำซุปอื่นๆ หรือ "tyurya" คำนี้ได้เข้ามาใช้ในระดับสากลอย่างรวดเร็ว และปรากฏในภาษารัสเซียในสมัยพระเจ้าปีเตอร์มหาราช ในที่สุดก็เข้ามาแทนที่คำว่า "pokhlebka" หรือ "khlebovo" แบบดั้งเดิม หากในบ้านของคนร่ำรวย ซุปเป็นเพียงอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนมื้ออาหารหลักที่มีหลายคอร์ส สำหรับชาวนาทั้งในยุโรปและรัสเซีย ซุปกับขนมปังหรือโจ๊กเป็นอาหารเพียงอย่างเดียวที่รับประทาน "ในมื้อเดียว"

มีสูตรซุปมากมายนับพันสูตร แต่ทั้งหมดก็จัดอยู่ในประเภทพื้นฐานไม่กี่ประเภท โดยพิจารณาจากวิธีการปรุง ซุปจะแบ่งออกเป็น ซุปใส ซุปปรุงรส ซุปข้น ซุปผัด ซุปบด ซุปผสม และซุปหวาน

ซุปใสประกอบด้วยน้ำซุปใสเป็นฐานและเครื่องปรุง (เนื้อบด) น้ำซุปสำหรับซุปนี้จะใสขึ้นโดยใช้สารปรุงแต่งพิเศษ เช่น ไข่ขาว เนื้อบดแช่เย็น คอไก่ และส่วนผสมอื่นๆ ที่คล้ายกัน ซึ่งจะช่วยดูดซับสิ่งเจือปนที่ละลายอยู่ในของเหลว

ผักที่นำไปทอดเบาๆ บางครั้งอาจนำแป้งและซอสมะเขือเทศมาผัดด้วย จะถูกใส่ลงในซุปปรุงรส ซุปปรุงรสได้แก่ ชชี บอร์ชต์ โซลยานกา และราสโซลนิค

ซุปข้นจะข้นขึ้นระหว่างการปรุงอาหารโดยใช้แป้ง ไข่ และผลิตภัณฑ์นมหมัก

ซุปผัดนั้นปรุงในลักษณะตรงกันข้ามกับซุปที่ใส่เครื่องเคียง กล่าวคือ เทน้ำซุปลงไปในส่วนผสมที่ผัดไว้แล้ว และปรุงซุปทั้งหมดในหม้อเดียว ซุปประเภทนี้มักพบในซุปของเอเชียกลาง เช่น ชูร์ปา

ในขั้นตอนการเตรียม ส่วนผสมสำหรับซุปบดจะถูกกรองผ่านตะแกรงหรือปั่น ซุปบดที่มีชื่อเสียงอย่างหนึ่งคือซุปกาซปาโชของสเปน

ซุปแบบรวมมิตรเป็นอาหารที่พบได้ทั่วไปในประเทศจีนและญี่ปุ่น โดยในกรณีนี้ จะมีการเติมเครื่องเคียงที่เตรียมไว้แล้วลงในน้ำซุปก่อนเสิร์ฟ

ซุปหวาน—ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าคืออะไร ส่วนใหญ่จะเป็นซุปผลไม้หรือซุปนม—เช่น ซุปนมใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เด็กๆ ชื่นชอบ

นอกจากนี้ ซุปยังแบ่งออกเป็นกลุ่มตามอุณหภูมิในการเสิร์ฟ ตามส่วนผสมที่ให้รสชาติหลัก และตามส่วนประกอบหลัก เช่น ซุปในน้ำ ซุปน้ำซุป ซุปควาส ซุปเคเฟอร์ ซุปน้ำผลไม้ เป็นต้น

ซุปเป็นอาหารยอดนิยมมาโดยตลอดในอาหารรัสเซียและสลาฟ ในตอนแรกนั้นเป็นเพียงสตูว์ง่ายๆ ที่ปรุงในหม้อแล้วนำไปอบ แต่ต่อมาด้วยอิทธิพลจากยุโรป สูตรซุปจึงมีความหลากหลายมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในครัวเรือนของคนร่ำรวย

ซุปชาวนาที่ง่ายที่สุดคือ ตยูริยา (tyurya) ซึ่งทำจากขนมปังหรือเปลือกขนมปังแช่น้ำ ควาส (kvass) นม หรือนมเปรี้ยว ซุปโบราณอีกอย่างหนึ่งคือ ซาติรุคา (zatirukha) ซึ่งทำจากแป้งปั้นเป็นก้อนเล็กๆ นำไปเคี่ยว อาหารของชาวนาผู้ยากจนประกอบด้วย บอตวินยา (botvinya) ซุปเย็นที่ทำจากควาส ยอดบีทรูท และสมุนไพร; ชชี (shchi) สีเขียวที่ทำจากผักโขมบด ใบตำแย และผักใบเขียวอื่นๆ; ซุปตำแยและผักโขม; และโอครอชกา (okroshka) ที่มีชื่อเสียง อูคา (Ukha) (ซุปปลา) ก็มีทำในรัสเช่นกัน เพราะปลาไม่เหมือนเนื้อสัตว์ตรงที่คนส่วนใหญ่สามารถซื้อหาได้ในราคาที่เหมาะสม

แน่นอนว่าซุปที่มีชื่อเสียงที่สุดของรัสเซียและสลาฟคือซุปชชีและซุปบอร์ช ซุปชชีเป็นซุปเข้มข้นที่ทำจากส่วนผสมมากมาย โดยส่วนผสมหลักคือกะหล่ำปลี ซุปชชีสามารถทำได้จากส่วนผสมหลากหลายชนิด เช่น ผัก ธัญพืช เห็ด เนื้อสัตว์ และแม้แต่ปลา แม้ว่าอาหารจานนี้จะเป็นอาหารหลักของอาหารรัสเซีย แต่มันก็ไม่ได้เก่าแก่เท่าที่คิด ซุปชชีปรากฏขึ้นในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 เมื่อเริ่มมีการปลูกกะหล่ำปลีในรัสเซีย ซุปชชีปรุงในเตาอบแบบรัสเซีย ในหม้อดินเผาหรือหม้อเหล็กหล่อ ความสำคัญของซุปชชีในชีวิตของชาวนาชาวรัสเซียเห็นได้ชัดจากชื่อของมันเอง ซึ่งมาจากภาษาสลาฟโบราณ "s'ti" ซึ่งหมายถึงสิ่งที่บำรุงเลี้ยง อาหาร

บอร์ชต์เป็นซุปชนิดหนึ่งของรัสเซียตอนใต้ (ยูเครน) คล้ายกับซุปชิ (shchi) เดิมทีซุปนี้ไม่ได้ทำจากบีทรูท แต่ทำจากใบของต้นหญ้าเจ้าชู้ (ที่ไม่เผ็ด) ต่อมา บอร์ชต์ทำจากบีทรูทควาส (beet kvass) ซึ่งใส่บีทรูท กะหล่ำปลี และแครอทลงไป แล้วนำไปเคี่ยวในเตาอบ ในภายหลังจึงมีการใส่มันฝรั่งลงในบอร์ชต์สีแดง ในวันธรรมดา ชาวนาจะต้มบอร์ชต์ในน้ำโดยใส่ไขมันหมูบดลงไปด้วย และในวันหยุดเท่านั้นที่จะต้มในน้ำซุปกระดูกและใส่เนื้อสัตว์ลงไป บอร์ชต์เป็นซุปที่มีขั้นตอนการเตรียมค่อนข้างซับซ้อน เนื่องจากต้องนำผักไปตุ๋นหรือผัดก่อน ซึ่งมักจะทำแยกกัน มีการถกเถียงกันอย่างดุเดือดในหมู่เชฟเกี่ยวกับวิธีการปรุงบอร์ชต์ที่ถูกต้องและลำดับการใส่ส่วนผสมลงในหม้อ