สูตรดั้งเดิมของโอลิเวียร์

การทำสลัดโอลิเวียร์ตามสูตรดั้งเดิมนั้นต้องใช้วัตถุดิบชั้นเลิศและส่วนผสมราคาแพงมากมาย แต่รสชาติอันน่าทึ่งของสลัดโอลิเวียร์นี้คุ้มค่ากับความพยายาม โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีโอกาสพิเศษสำหรับอาหารเลิศรสเช่นนี้

แครอท ซึ่งเราคุ้นเคยกับการใส่ในอาหารแบบดั้งเดิมนั้น ไม่ได้ถูกกล่าวถึงเลยในสูตรต้นฉบับ สูตรของลูเซียง โอลิวิเยร์ใช้เห็ดทรัฟเฟิลสด แต่คุณสามารถซื้อเห็ดทรัฟเฟิลกระป๋องเพื่อให้ได้รสชาติที่ใกล้เคียงที่สุดได้

สูตรอาหารทีละขั้นตอน

มาเริ่มกันที่การเตรียมส่วนผสมเนื้อสัตว์ก่อน ลิ้นลูกวัวนั้นต่างจากเนื้อวัวตรงที่ใช้เวลาในการปรุงสุกน้อยกว่า ประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ส่วนไก่ป่าเฮเซลตามที่ระบุไว้ในสูตรดั้งเดิมนั้นหาได้ยาก ดังนั้นเราจะใช้นกกระทาแทน นำนกกระทาออกจากโครงกระดูกแล้วนำไปทอดกับเกลือ พริกไทยดำ และกระเทียมครึ่งกลีบ

Lanspik เป็นส่วนผสมสำคัญอีกอย่างหนึ่งในสูตรนี้ มันคือ น้ำซุปที่ใช้ต้มไก่ป่า (หรือนกกระทาในกรณีของเรา) จนเคี่ยวจนได้ความข้นเหมือนเจลลี่ เราต้มกุ้งเครย์ฟิชแล้วปอกเปลือกในตอนท้าย เพราะหางกุ้งเครย์ฟิชจะใช้สำหรับตกแต่งอาหาร

ต้มผักสลัดล่วงหน้าก่อน จากนั้นก็เริ่มเตรียมสลัดโอลิเวียร์ได้เลย

ขั้นตอนที่ 1

หั่นนกกระทาเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า

หมายเหตุ: อย่าผสมส่วนผสมที่หั่นแล้วทั้งหมดเข้าด้วยกันสำหรับสลัดที่จะทำในอนาคต ให้เก็บแยกกัน ตามสูตรฉบับหนึ่ง ลูเซียง โอลิวิเยร์เสิร์ฟส่วนผสมทั้งหมดแยกกันสำหรับสลัดจานนี้ ซึ่งไม่เหมือนกับสลัดโอลิวิเยร์ในปัจจุบันเลย

ขั้นตอนที่ 2

หั่นแตงกวาสดเป็นลูกเต๋า

หมายเหตุ: ปอกเปลือกแตงกวา แต่ไม่ต้องเอาแกนออก – จะทำให้สลัดฉ่ำขึ้น ควรจัดขนาดของส่วนผสมทั้งหมดให้ใกล้เคียงกับขนาดของเคเปอร์ เพื่อให้ส่วนผสมในสลัดมีขนาดใกล้เคียงกัน

ขั้นตอนที่ 3

ต่อไปเรามาเริ่มหั่นแตงกวาดอง (แตงกวาดองแบบกรีก) กันเถอะ

ขั้นตอนที่ 4

หั่นมะกอกเป็นวงๆ แต่ไม่ต้องหั่นเคเปอร์

ขั้นตอนที่ 5

หั่นมันฝรั่งเป็นลูกเต๋า

หมายเหตุ: ไม่ควรใช้มันฝรั่งเนื้อร่วนที่มีแป้งสูงสำหรับทำสลัดโอลิเวียร์ เพราะมันจะแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

ขั้นตอนที่ 6

หั่นไข่เป็นชิ้นเล็กๆ โดยใช้เครื่องหั่นไข่ (หรือมีด)

ขั้นตอนที่ 7

ต่อไปคือลิ้นลูกวัว – เราจะหั่นเป็นชิ้นๆ สำหรับทำสลัด

ขั้นตอนที่ 8

ตอนนี้เราจะหั่นแผ่นแลนสปีคเป็นก้อนสี่เหลี่ยมลูกบาศก์

หมายเหตุ: คุณสามารถทำแลนสปิกสำหรับสลัดโอลิเวียร์ได้โดยใช้กระดูกนกกระทา (โครงกระดูก) เติมเจลาติน 35 กรัม แล้วแช่เย็นจนกว่าจะแข็งตัว เมื่อหั่น ควรหั่นเจลาตินให้ละเอียดกว่านี้ เพราะมันจะละลายในสลัด

ขั้นตอนที่ 9

หั่นเห็ดทรัฟเฟิลกระป๋องเป็นชิ้นบางๆ – คุณจะต้องใช้มันตกแต่งสลัด

หมายเหตุ: หากคุณหาเห็ดทรัฟเฟิลสดไม่ได้เหมือนในสูตรต้นฉบับ คุณสามารถใช้เห็ดทรัฟเฟิลกระป๋องปรุงรสด้วยน้ำมันทรัฟเฟิลเพื่อให้ได้กลิ่นหอมเฉพาะตัวของเห็ดทรัฟเฟิลได้

ขั้นตอนที่ 10

วางฝากลมลงบนจาน แล้วเริ่มจัดสลัดโอลิเวียร์ตามสูตรดั้งเดิม โดยจัดเรียงส่วนผสมที่หั่นแล้วรอบๆ ฝาทีละอย่าง โดยไม่ผสมกัน

ขั้นตอนที่ 11

ขณะที่สลัดกำลังเย็นตัวลง ให้เปิดฝาตรงกลางภาชนะออก แล้วทำน้ำสลัด – ซอสสไตล์โพรวองซ์

ขั้นตอนที่ 12

นำไข่แดงดิบที่แยกจากไข่ขาว น้ำส้มสายชู และน้ำมะนาวเล็กน้อย มาผสมกับมัสตาร์ดหนึ่งช้อนโต๊ะ

หมายเหตุ: สูตรดั้งเดิมของโอลิวิเยร์ใช้น้ำส้มสายชูฝรั่งเศส (น้ำส้มสายชูไวน์) คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิกหรือน้ำส้มสายชู 7% ทั่วไปเจือจางด้วยน้ำมะนาวเล็กน้อยก็ได้

ขั้นตอนที่ 13

ใส่น้ำมันมะกอก บดมัสตาร์ดกับไข่แดงจนได้ความข้นเหมือนมายonnaise เติมเกลือถ้าต้องการ

หมายเหตุ: หากต้องการ คุณสามารถใช้ไข่นกกระทาแทนไข่ไก่ได้

ขั้นตอนที่ 14

เติมซอสซี-คาบูลเล็กน้อยลงในซอสโพรวองซ์แล้วคนให้เข้ากัน

หมายเหตุ: ซอสโซยา-คาบูลเป็นซอสอเนกประสงค์ที่ทำจากถั่วเหลืองหมัก สามารถนำไปผสมกับอาหารพื้นฐานต่างๆ เช่น มายonnaise แล้วนำไปใช้กับเนื้อสัตว์ ปลา ไก่ หรืออื่นๆ ได้ตามต้องการ

ขั้นตอนที่ 15

ปรุงรสสลัดโอลิเวียร์โดยกระจายส่วนผสมต่างๆ ให้ทั่ววงกลมด้วยซอส

ขั้นตอนที่ 16

ตามสูตรของโอลิวิเยร์ สลัดที่ปรุงเสร็จแล้วจะตกแต่งด้วยหางกุ้งเครย์ฟิชที่ทำความสะอาดแล้วและเห็ดทรัฟเฟิล โดยจัดวางอย่างพิถีพิถัน

หมายเหตุ: ตามสูตรดั้งเดิมของโอลิวิเยร์ สลัดที่ปรุงเสร็จแล้วจะตกแต่งด้วยคาเวียร์สีดำด้วย

เคล็ดลับการทำอาหาร

สูตรสำหรับทำลานสปิกที่สมบูรณ์แบบสำหรับสลัดโอลิเวียร์ต้นตำรับ: เพื่อให้เจลลี่ใสและเข้มข้นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ต้องกรองน้ำซุปให้สะอาดและปล่อยให้เย็นสนิท (ที่อุณหภูมิ 10-15°C) ก่อนที่จะเติมเจลาติน

ในการเตรียมน้ำสลัดสไตล์โพรวองซ์ อุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญ ส่วนผสมทั้งหมดควรมีอุณหภูมิเท่ากัน (ควรเป็นอุณหภูมิห้อง) ค่อยๆ เทน้ำมันลงไปทีละน้อยพร้อมกับคนตลอดเวลา

คุณสามารถลองสลัดโอลิเวียร์แบบสำเร็จรูปได้ เสิร์ฟสลัดตามสูตรดั้งเดิมของโอลิเวียร์ โดยจัดวางส่วนผสมทั้งหมดลงในจานเป็นส่วนๆ ตามที่ระบุไว้ในสูตร ตัดสินใจได้เองว่าจะผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันในจาน หรือจะชิมส่วนประกอบแต่ละอย่างของสลัดโอลิเวียร์ที่แสนอร่อยทีละอย่างก็ได้

สลัดสุดหรูราคาแพงจานนี้คู่ควรกับโอกาสพิเศษในวันหยุด รสชาติที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวนั้นช่างน่าประทับใจ จนคุณอดใจรอที่จะลิ้มลองผลงานชิ้นเอกนี้ไม่ไหว